糸状菌の一種である麹菌を穀類で生育させ、酵素を分泌させたもの。麹そのものは、でんぷん質を分解・糖化させ、グルコースという物質を作り出す作用を行うだけで、アルコール自体はこのグレコースを酵母が分解することによって発生する。
関連語⇒白麹(しろこうじ)、黒麹(くろこうじ)、黄麹(きこうじ)、酵母(こうぼ)、製麹(せいきく)、種麹(たねこうじ)、麹室(こうじむろ)、麹蓋(こうじぶた)
麹(こうじ)
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