黒麹(くろこうじ)

従来、焼酎を仕込む際に通常使用されていた麹。黄麹に比べ、クエン酸を出すことから腐敗しにくく、大変珍重された。クエン酸を大量に含んだもろみはそのままでは酸味が強すぎて酒類としては飲料に適さないため、蒸留することで飲みやすくする手法が編み出された。他の地域が醸造酒なのに対して一年を通して温暖な気候である南九州や沖縄、伊豆諸島で蒸留酒が飲まれているのは黒麹菌というクエン酸を出す麹菌によるところが大きい。しかし、この麹は仕込むと黒い胞子をまき散らすため、仕込みが終わると蔵中を掃除しなければならず、そのため、使用頻度が減少していた。焼酎ブームによって、黒麹のもつ独特の風味が見直され、再び使用されつつある。なお、泡盛は「琉球泡盛」と名乗っている場合は必ず黒麹を使用している。
関連語⇒麹(こうじ)、白麹(しろこうじ)、黄麹(きこうじ)、製麹(せいきく)、琉球泡盛(りゅうきゅうあわもり)